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葡萄酒的酸度、苦味和甜度

信息發布:加拿大冰酒網


葡萄酒的酸度

  酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸。

  酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。


   通常,種植于涼爽地區的葡萄有較高的酸度;其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。


   酒中的酸度不足或者過高都被認為是錯誤的。通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態相對于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象(果實不成熟)。低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。也許看上去暗淡無光。不能潔凈嘴巴和讓上顎感到煥然一新。高酸度使收斂性更明顯。糖份掩蓋酒的酸度。

  酸度也許會改變酒的顏色,紅酒更是如此相對白酒。高酸度的紅葡萄酒有引人注目的紫色色調,而低酸度的葡萄酒或許呈現暗淡、不吸引人的觀感。


   葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和,因此充分的酸度是酒進行很好的陳年的先決條件。

葡萄酒中的苦味

   苦味是葡萄酒的品嘗屬性之一。

   苦味來自于加工過程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚類成分中的兒茶酚(Catechin)。

   苦味一般是不出現在品酒師的筆記中的,除非提及時。

   通常出現在新的紅酒中,少量的苦味不算是缺陷。當在其他的酒中出現時,就會被記錄為錯誤或不該有的風味。

葡萄酒中的甜度

   甜度是因源自葡萄的糖而來的:葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。

   糖份發酵產生的酒精:乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。

   糖事實上存在于所有的葡萄酒里。因糖而來的甜度在達到7g/L時才顯著。

   多數干白葡萄酒含有<2g/L的糖。品嘗起來不甜。

   半甜白葡萄酒大約15g/L,甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高達60g/L。

   甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒體的重量。賦予充實、豐腴、順滑、醇厚和飽滿的感覺。甜度可掩蓋苦味、酸度和澀斂度。

   倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陳年產生的酚類來加以正確的平衡,葡萄酒中的甜度可能變得粘稠或者令人生厭。

   與糖分無關的甜的印象是源于葡萄成熟所產生的風味化合物。

 

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