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品嘗葡萄酒不用裝模作樣

信息發布: 北京青年報


  各種酒會上我們會看到不少所謂的“專家”裝模作樣地品頭論足,而各種各樣的媒體都在描述如何品嘗葡萄酒,其中的內容大同小異并且毫無建設性:無外乎是“一看、二搖、三聞、四品”這種方式,但是就品嘗葡萄酒的每一個步驟來說,并沒有告訴大家其中關鍵點在什么地方,那么就讓我在這里略帶顛覆性地將它們重新解釋一遍。

   我首先要說的是,專業的品酒并不一定適合每一個人也不一定適合每一款酒,如同我最好的朋友李德美老師所說:“雖然中國茶文化源遠流長,難道我們需要對小飯館里面的免費茶水也要理論出一大套中國茶葉分紅綠青白黃等等嗎?”酒也是如此,多數情況下酒不過是開胃消食,增進感情的飲料。那么面對問到最多的問題“這款酒好不好?”我們如何通過品嘗來自己有信心的決定呢?那么如下的步驟希望可以給你一點幫助。

外觀忽略不記

   葡萄酒的外觀雖然是一個很重要的指標,但事實上,現代釀酒的技術已經可以讓所有的葡萄酒都具有毫無缺陷的外觀表現。現代的釀酒企業通常都裝備了足夠的設備,排除一切讓葡萄酒在瓶中變質的可能性。幾乎所有新出廠的葡萄酒在外觀上都具有清澈明亮的特性。因此,任何外觀上面試圖尋找出來的質量差異,至少對于經驗尚少的普通消費者來說只能是徒勞無功,甚至在國際的評酒比賽上,絕大多數評委也只能對外觀給予毫無差異的分數。至于一些假內行樂于談論的掛杯,那不過是酒中酒精、甘油和糖分的表現,與葡萄酒的質量一點關系都沒有。
   唯一能夠從外觀透露出來的信息,是一些保存時間較長,保存條件不太好的酒,會變成褐色,紅酒偏棕,白酒偏棕黃,當然一旦如此,從香氣、口感也可以辨別。因此對于外觀的觀察和評價,我們通常可以省略了。

香氣因人而異

   當我所認識的很多葡萄酒消費者,面對著酒評上超級復雜和漫長的香氣描述的時候通常有兩種反應:“真能夠從一款葡萄酒中聞出這么多香氣嗎?”或者“我怎么聞不出來?”當然,也有葡萄酒愛好者,十分真誠地在問我,“趕緊告訴我,這款酒中都有什么香氣?”多數的葡萄酒評論人希望通過這種方式來表達葡萄酒的復雜性,然而事實上這種方式給不少消費者造成了巨大的困惑。
   不同的葡萄品種具有不同的香氣特點,表現為它們在某些種類的香氣上更加突出,這被稱作“品種香氣”。品種香氣并非是一種特定的單一的香氣,而是葡萄酒中蘊藏的香氣物質多種多樣,它們獨自表現或者相互作用,演變出變化萬千的葡萄酒的香氣。但是對于不同的葡萄酒,并不因為某種香氣的存在與否而突出或平庸。換句話說,并不因為某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香氣而更加高級。關鍵是,香氣是令人愉悅、和諧并且代表了葡萄果實的本質的。
   欣賞葡萄酒的時候,我們大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么樣的香氣,而集中于,它是濃郁強烈還是柔和清淡,是否有刺激性缺陷,自己是否喜歡這種香氣。

口感至關重要

   葡萄酒生產出來是為了讓人喝,而不是讓人看或者讓人聞。因此,葡萄酒的口感遠遠要比顏色和香氣重要。葡萄酒的口感要關注最重要的四個方面是:味道、氣味、重量、質感。
   味道:是我們的舌頭味蕾的感覺,氣味則是當酒進入口腔之后,鼻腔對其香氣的感知。一個簡單的試驗就能夠知道雖然鼻子并沒有接觸到葡萄酒:你可以含一口酒,然后捏起鼻子,你會發現所有的味道都消失了,放開之后,那些失去的味道又回來了。口腔與鼻腔的連接處,是嗅覺神經豐富的地方,通過口腔的加溫和攪動,我們飲下葡萄酒后會感覺到與單純從杯中聞酒不同的氣味,當然也會發現一些不容易發現的缺陷。
   重量:是一個很難解釋的名詞,也可以叫做“酒體”。英國著名葡萄酒作家HughJohnson的解釋是“酒體表明了酒離水有多遠,他一部分來自于酒精含量”。有趣的事情是,雖然葡萄酒的比重略低于水,但是它帶給我們口腔的重量感明顯要高于水。酒體需要用舌頭的中部來感覺,從輕酒體到重酒體的感覺如同檸檬水到加有全脂牛奶的咖啡之間的不同。影響酒體的因素有酸、單寧、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”,酒體一般用從輕到重來描述,包括輕,中-輕,中等,中-重,重和超重幾個等級。很少有普通的葡萄酒能夠到超重酒體,Port酒才會有。
   質感:質感是當酒液與口腔接觸的時候所產生的觸感,觸感由酒與口腔黏膜接觸引起,不同的酒流動性不同,觸感也不同,更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、單寧等等物質引起口腔黏膜的變化讓質感更加復雜。比如令人覺得發澀的單寧會令口腔黏膜收斂,讓人口腔中產生一種發皺或者顆粒般的質感。而酸度會刺激口腔黏膜分泌,產生一種爽脆的感覺。各種成分交相刺激我們的口腔,連同自身特點形成變化多端的質感:如果說一款酒質感如同絲綢一般,他一定是滑爽的,帶有輕微的細致的單寧澀味,如同肌膚觸碰絲綢那樣除了滑之外還會有輕微的澀;如果說一款酒質感如同天鵝絨,那明顯其單寧要比“絲綢般”質感的葡萄酒強。

回味繞梁三日

   最后我們要關注酒在口腔中回味的長短,也就是把酒咽下去之后,它們的味道還會在口腔中持續多長時間。回味的長短與味道的強烈程度并沒有直接關系,雖然通常味道強烈的酒,其持續力會稍微好一些。但是那些味道柔和細致,并非強烈的高級葡萄酒也會有長達數分鐘之久,繞梁三日余音不絕的回味。如同優美的音樂,因強烈而持久固然好,由細膩而持久更顯得難能可貴。
   絕對不要忽視酒是有個性的東西。這款酒比那款酒更好嗎?就好像比較凡高與莫扎特誰的藝術成就更高一樣。最后,我們可以把欣賞葡萄酒與欣賞其他任何一種藝術品作為一個類比。不論我們對它了解多少,只要給我們一種美的感受,那么任何人任何事都不能阻止我們去欣賞它。

 

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