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信息發布:《世界博覽》


   “人是老人好,酒是陳釀香”——這句話不完全適用于葡萄酒。

酒的年齡,誰長誰短?

   普通的白葡萄酒通常只有兩年生命,用2001年收獲的果實釀出的白葡萄酒,2002年春末應該是它口味最成熟的時候。普通紅葡萄酒的生命更長一點,但也不宜久放。家里如果沒有電子酒柜,最好是即買即喝。

   不同的葡萄酒,壽命長短也不同。法國的博若萊酒(Beaujolais,又譯“薄酒來”),保存期也就半年;波爾多一些名莊的紅葡萄酒(如馬爾戈城堡),上百年也沒熟透。一般認為,白葡萄酒因為丹寧含量少,抗氧化能力稍差,不如紅葡萄酒耐放。但是勃艮第出產的很多白葡萄酒,都具有十年以上的貯存能力。

   看顏色,是識別葡萄酒年齡的一種辦法。18~27歲的白葡萄酒,會呈現淡淡的像稻草一樣的黃色,28~35歲顏色加深,最終變成金色。酒存到這個時候,再不喝就衰老了,假如變成琥珀色和土黃色,這瓶酒基本已經走到生命的終點,不好喝了。年青的紅葡萄酒,一般呈紫色或深紫色,顏色變成櫻桃紅或寶石紅的時候,說明這瓶酒已經開始成熟,喝起來最好。如果變成棕紅色或磚紅色,普通的紅葡萄酒就變老了。

   存放條件不好,也會讓葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒,木塞一定要和酒液接觸。木塞干燥后體積收縮,與瓶頸間產生縫隙,空氣會滲進去加速氧化。平放是傳統的擺放方式,但是最近的研究發現,留存在瓶中的空氣會在熱脹冷縮的作用下把酒“擠”到瓶外,傳統的平放方式會加大這種效應,所以最好把酒架成45°存放,不過這種方式還沒有被普通使用。葡萄酒的理想保存溫度是11℃,而且要恒溫。溫度越高,溫差變化越大,葡萄酒提前結束生命的速度就越快。

酒的年齡由誰決定?

   有些葡萄酒為什么可以保存許多年?有些酒為什么剛過兩個春天已經不堪入口?還有些酒,為什么隨著陳釀時間的延長,香味也發生了變化,從最初濃郁的花香變成了林木的幽香?直到今天,葡萄酒工藝學家也不能把個中原因說個明白。

   和氧氣接觸(氧化作用),會加速葡萄酒衰老。開了瓶的酒,用不了幾天,香氣就喪失殆盡,變得難以入口。但令人費解的是,氧化速度和葡萄酒的容積無關,一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒,氧化速度是一致的。同時開瓶的不同品牌的兩瓶酒,氧化速度也存在驚人的差異。這就是說,葡萄酒里肯定存在某種神秘的力量,決定它衰老的速度。

   氧化-還原作用是葡萄酒陳釀中的矛與盾。氧化作用加速成熟,還原作用減緩成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通過氣味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙燒的煙味或過熟的水果味;還原作用強烈的葡萄酒煙味很淡,動物味卻明顯,比如說馬汗的味道、雞舍的味道。年青的葡萄酒貯存在橡木桶或是陳釀罐里等待“成熟”的時候,還原作用倒不是一件壞事,它阻止酒的氧化,完好無損地保護了酒的香氣。即使灌裝入瓶,還原作用也比氧化作用更有利于成品的保質。

   有矛必有盾,氧加速葡萄酒衰老,谷胱甘肽則是良好的還原劑。葡萄酒工藝學家德尼?迪烏爾迪厄介紹說:“我們織布的料子,還有水果,都含有谷胱甘肽。它由三種氨基酸構成,具有很強的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在壓榨的時候,葡萄皮里的丹寧已經開始和空氣接觸并發生氧化,這個時候向葡萄汁添加谷胱甘肽,它會主動與氧分子結合,用犧牲自己的方式,保護葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹寧含量越高,谷胱甘肽添加量越大。當葡萄汁進入發酵罐,開始在酵母作用下完成糖分轉化成酒精的過程時,谷胱甘肽又變成酵母最好的“營養品”,它被酵母吸收,為酵母提供營養,促進發酵。發酵結束,葡萄酒進入陳釀,“陳釀開始的幾個星期,死酵母漸漸沉淀到橡木桶底,和酒渣混在一起。到了這個時候,它們會慢慢向外釋放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的這段歷史,簡直太奇妙了!”

   葡萄的產地和品種,也會影響酒的保存時間。德尼?迪烏爾迪厄認為,“某種葡萄,向北越靠近其生長的地理分界線,釀出的酒越耐久存,香味也越和諧。”法國比利牛斯山用赤霞珠釀出的紅葡萄酒,就不如它北面波爾多的赤霞珠酒齡長。同樣是黑品樂,勃艮第釀出來酒齡就長;南面氣候稍熱的地區,就只能生產保存期兩三年的普通佐餐酒。

   從園藝學角度講,白葡萄品種里,果肉豐厚、果皮里丹寧含量低、榨汁時不耐久壓的品種——比如說霞多麗、雷司令——釀出的酒,一般可以保存很長時間。培育葡萄的土壤也很關鍵,像海綿一樣的石灰質土壤能夠生長優質的白葡萄。

陳釀的年齡,由什么來判斷?

   一種葡萄酒,到什么火候就是完全成熟,可以結束陳釀裝瓶出售了呢?葡萄酒工藝學家說,對白葡萄酒現在已略知一二,紅葡萄酒卻還是個謎。一瓶已經成熟并且可以久存的白葡萄酒,散發出清爽的水果香味。慢慢地,水果香轉化成一種“令人向往的酒的芳香”,這種香味,可以是很典型的礦物質的“泥土香”(白堊,火石味道),也可以是煙熏過“烘烤味”,極品還會出現塊菰(一種珍貴的食用菌)的味道。而一瓶不耐久存的白葡萄酒,水果味很快就會散失,轉化成很怪的味道:或是類似于陳年變味的甜燒酒,或是陳蜂蠟混合衛生球或陳年蜂蜜的味道。

   葡萄酒工藝學家德尼·迪烏爾迪厄承認,我們對紅葡萄酒保存長短的秘密“幾乎一無所知”。釀酒時,師傅完全憑經驗。顏色也許是一個重要提示:葡萄汁純凈無色;紅葡萄酒鮮艷的色彩,來自果皮所含的花色素。德尼·迪烏爾迪厄說:“我們通過觀察,發現酒齡長的紅葡萄酒里,花色素含量往往很高,它像谷胱甘肽一樣,起到重要的抗氧化作用。”但是也有例外,勃艮第出產的黑品樂,果皮里花色素含量很低,但是當地某些產區釀出的葡萄酒卻能保存很長時間。

   一般認為,色彩濃厚、口味青澀、散發新鮮水果香味的紅葡萄酒,是可以長期保存的紅葡萄酒的標志性特征。與之相反的是,一款無法陳年保存的紅葡萄酒,酒齡即使很短,也缺少新鮮水果的香味。有意思的是,可以陳年保存的白、紅葡萄酒,盡管年青時味道大相徑庭,可是成熟度越高,彼此味道會越接近。波爾多地區2003年的一批酒很被行家看好,它們從一開始就具備了陳釀的全部條件:果實飽滿,大熟之后才被采摘,成酒散發出強烈的新鮮水果味……即便如此,也沒有一個人敢為這批酒的保存時間打包票。

 

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