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葡萄酒品嘗詞匯的應用

信息發布:《PTJ酒屋》 作者:王俊玉


        品嘗者只有一個訓練有素的感覺器官還是不夠的,他還必須具有相當數量嚴謹的品嘗詞匯來準確地表達他的感覺。普通人都能說這個酒是好或是不好,而品嘗者更應該解釋為什么這個酒質量好,為什么不好。通常具有精通品嘗詞匯的品嘗者,在用詞和感覺之間建立了一種大家共知的關系,這非常重要,相同的感覺必須用相同的詞語表達,否則勾通不了。這些品嘗詞匯還必須足夠得豐富,以便能表達各種復雜的感覺。

供品嘗者使用的詞匯約有一百多個,建立一個品嘗詞匯法典,大家都熟用它是必須的。這是專家辛勤工作的結果。這里將最常用的一些詞匯介紹一下。

 對豐滿(richesse) 酒的描述:

就是品嘗者稱之為有容量(volume)、有主體(corps) 的一類酒,品嘗這類系列的酒,我們會有豐富的感覺,而且越來越強烈。在這類酒中,對酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協調、悅人的紅葡萄酒,形容品質的詞是:輕雅(léger)、細膩(minces)、可口(coulant)、柔和(tendres)、精美(délicats)、融化(fondus)、天鵝絨似(velouté)、絲一般(soyeux)。

柔順(souplesse)也用于高質量的紅葡萄酒,這個詞需要正確理解,一般人認為souple是菜湯,沒有多少實質內容。柔順的酒是指不撞擊口腔,丹寧和酸度都不高而且協調,柔順也不只是說酒失去硬度,而是指它的各種成分很和諧,柔順的酒是有個性(personnalité)的,是優雅(élégant)、卓越(distinqué)、精美(finesse)的。

在這類酒中,如果成分更豐富且很協調,就可用圓潤(rondeur)、豐滿(pleins)、肥碩(charnus)、油質(onctueux)、熟透(murs)等詞形容它。

另外,修飾一些有強烈成分的酒,可以用醇厚(corsés)、渾厚(étoffés)、構架(charpentés)、堅實(solides)、強力(puissants)等形容。我們用了這些很明確的詞匯,使我們能夠把酒的品質嚴謹地翻譯出來。

 酸高的描述:

對一個酸度高一點但不扎嘴的酒,可以形容為:失衡的(déséquilibre)、瘦弱的(maigreur)、菲薄的(creux)、貧乏的(anémique)、平庸的(étroit)、瘦削的(décharné)、味短的(court)、生硬的(bref)等。

若口感更干澀,就用干瘦的(maigri)、粗魯的(brut)、侵釁的(agressif)等。酸度給予的酸澀感情況不同,可能是揮發酸高,也可能是丹寧量過大,品嘗者要掌握這種情況。過量的酸度給予口腔的感覺是僵硬的(raide)、尖刻的(acerbe)、酸的(acide)、生青酸(verdelet)、青綠酸(vert)等。

乙酸屬揮發酸,它不僅僅是提高了酸感,它的味道還辛辣(aigreur),很不愉快,揮發酸高的酒是干瘦的,刺鼻的,品嘗末了缺陷更明顯。

 酚類化物的描述:

如果酒中的丹寧相對于平衡而言有些過量,就會出現硬(dur)和收斂(ferme)的感覺。丹寧的含量過高,酒的顏色就太濃重,酒就有粗糙感。特別是品嘗末了感覺很明顯。人們用銼齒的(rapu)、澀口的(réche)、粗糙的(rugueur)來形容。酒發苦,是多酚類化物引起唾液收斂(astringence)的感覺。

 甜味的描述:

一個甜味成分占一定優勢的紅葡萄酒,可用圓潤美味(moelleux)、甘油型的(glycériné)來描述,并不是說這個酒一定含有過高的還原糖,而是指它給出一種糖的甜感。

微失酸、丹寧平衡的酒,會失去新鮮感(fraicheur)、立體感(relief),可以用沉重的(lourd)、糊狀的(pateux)來描述,說明它表現不出任何精細的特點,這酒是平庸的。

對酸的比例重、pH高、酸度低的酒,它會是咸的(salée),堿性的(alcaline),洗滌液的(lessive)感覺。在一個利口酒中,過剩的糖給出的膩的(doucereux)、淡而無味的(douceatre)、蜜甜的(mielleux)發臘pommadé等感覺。

 酒精度的描述:

酒精度低的酒,感覺是輕、弱、淡、寡(légers、faibles、petits),如果它是很協調的,也可能感覺是愉快的,但酒度低是很難找到一個好的平衡感,這種酒通常是貧乏的。若酸度略高些,能給出新鮮感,否則就平淡無味,并顯出酒精味、水質味(aqueux)。

一個酒精度高的酒是醇烈的(vineux)。酒精可平衡酸,高一度就會給出熱感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒(alcoolisé,généreux,capieeux,spiritueux)。

 香味的描述:

酒的香味比滋味更難以把握和描述,品嘗者須盡力區別香味的種類和強度,香味的容量和濃淡的程度,認真檢測連續出現的香氣,喚醒對花香(fleur)、果香(fruit)、木香(bois)、油香(grasses)、酸香(acides)、辛香(épicees)、醛香(aldéhyliques)、化學香(aromatiques)等的再認識。在陳酒中通常還會有酒香(bouquet)。在頂級酒里這些成分就更為復雜。

品嘗者應該區分開香氣里面的芳香(arome)和酒香(bouquet),芳香一般是年齡短的酒所表現而酒香是通過陳釀而生成的香氣,一般來說新酒是不會有酒香的,而成年老酒也不會有果類芳香的。

芳香也有兩種,一種是來源于葡萄果的香味,這是葡萄品種特性的表現,如麝香、比諾、索維農等,這些香叫一級香氣。另一種是由發酵過程中產生的香氣,這叫二級香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉化為乙醇的同時,也會產生大量的香味物質。

酒香是由于酒長時間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過程中逐漸形成的,長時間的陳釀會失去新鮮感,品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下詞匯:弱的(faible)、平淡的(neutre)、無味道的(fade)、貧乏的(pauvre)、芳香的(parfumé)、香的(aromatique)、酒香的(bouquet)等。

一個酒香味的首要質量是它精美的果香和花香,一些新的白葡萄酒確實能感覺到它的葡萄花香或茶花香,相反地有一些酒其香味是低級的(commune),粗俗的(grossiére),植物味(végétale),草味(herbacéc),樹葉味(feuille)等。一些富含丹寧的酒,它有丹寧特有的香味,并在老熟之后形成本香(bois),樹皮香(écorce)。

一個有特點的酒是很容易依其個性特征判明的,相反平庸滯呆的酒很難判明其身份。我們說一個酒果香濃郁,不總是指葡萄果的香味,往往有蘋果(pomme),桃子(péche),李子(prune),黑茶子(cassis),草莓(fraise),覆盆子(framboise),櫻桃(cerise),香蕉(banane),木瓜(coing),檸檬(citron),榛子(noisette),等水果的香味。果香型的酒一定是年輕的酒。對香氣的研究重要的是有一個靈敏的嗅覺分析,并且和我們在外部世界所感知的動、植物香氣聯系起來去表達酒中的香味。酒中的香氣系列一般分為:花香(florale)、木香(boiseé)、植物香(verte)、香脂香(balsameque)、水果香(fruitée)、動物香(animale)、辛香(épicée)、焦香(empyreumatique),化學香(chimique)等九個系列。

果香之后是花香,如玖瑰花(rose),董菜花(violette),木犀草花(réséda),玉蘭花(magnolia),蜂蜜香(miel)等。植物香如干草(foin),蕨草(foagére),蒿草(armoise)等。辛香的痕跡經常出現在高級酒的酒香中:丁子香(girofle),桂皮(cannelle),果核(noyau),鳶尾(iris),香子蘭(vanille),櫻桃木(kirch),苦杏仁(amande amére)等。焦香是一種灼燒物質的氣味:焦糖味(caramel),煙熏味(fumé),烤面包味(pain grillé),咖啡味(café),燒巴豆杏(amandes grillé)等。木香:雪松木(bois de cédre),樹脂(résine),甘草(réglisse),茶(thé),枯干的樹葉(feuille faneé),煙草(tabac)等。動物香:麝香(musc),琥珀香(ambre),野味肉香(venaision),皮革(fourrure),奶油巧克力(truffe en chocolat)等。

對豐富復雜的芳香族世界,我們尋找酒中的香味物質,確實需要足夠的想像力。來源于酵母發酵和乳酸發酵的產物也是一種值得重視的香氣。

 借用衛生系列的品嘗詞匯:

正常酒的香味描述:健康的(sain),純凈的(franc),干凈的(net),味正的(droit de gout),合格的(loyal),清潔的(propre);變質酒曝露出的香氣:含糊的(douteux),變質的(altéré),病的(malade),辣的(pique),變酸的(acescent),醋味(acétique),有酸味的(sur),腳臭的(butyrique),酵母味(ferment),變質(tourne)等。被病毒感染的酒,后味會有乙酰胺氣味,被稱為“笑味(souris)” 。加入防腐劑山犁酸就有老鸛草味(geranium)或天竺葵味(pélargonium)。

 形容酒被氧化的品嘗詞匯:

按照氧化程度有:疲勞的(fatique),走味的(éventé),挨打的(bateu),扁平的(aplati),撕碎的(m?che),氧化味(oxydé),馬德拉甜味(madérisé),陳舊的(rancio),灼燒的(brulé)。一個太老的紅葡萄酒是光突的(dépouillé),衰退的(usé),衰老的(décrépit),老人的(vieillardé),枯萎的(passé)等。

 對CO2作用的描述:

在一個白葡萄酒中含有少許二氧化碳氣時,會給味覺清涼感(fraicheur)。若含量過高酒就會有刺激感(piquant)。二氧化碳的味覺與溫度有很大關系。新鮮的白葡萄酒和圓潤的紅葡萄酒若含有過濃的二氧化碳,口味是不愉快的(désagréable)。完全清除CO2的酒往往也是無味道的(affadi),無立體感的(sans relief)。精心制作的汽酒是冒泡的(pétillants),表面有泡沫的(crémants),起泡的(effervessents)。

 壞味的描述:

沒有筆清的新酒留在酵母泥中往往會產生硫醇味,臭雞蛋味。許多不愉快的味也來源于腐爛的葡萄果,發霉的(moisi),碘味的(iodés),酚的(phénol),藥的(pharmaceutiques),苦澀的(amertume)。

壞味最常見的是被不完善的貯酒容器和居住環境所污染而來的,壞木桶、爛木塞是壞木頭味的來源,也是真菌味(champignon),哈喇味(rance),植物味(végétal)等壞味的主要源泉。一些葡萄園的土地年復一年地被居民污染,輕微的樹脂味(résine),石油味(pétrol),膠皮味(caoutchouc),溶劑味(solvant),瀝青味(goudron),紙味(papier),煙味(fumée),土味(terre),粉塵味(poussiére),水泥味(ciment),織物味(tissu)等也有時會發現在酒中,這是由于葡萄成熟過程中會吸收這些味并帶到酒中來,或者是釀造過程中酒液與外界接觸也會吸收這些味。

 

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