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冰酒的研究現狀與發展趨勢

發布時間:2010-5-23 10:33:07    來源:加拿大冰酒網 www.ivgxut.tw   閱讀量:9536人次

   冰酒的介紹

    1.1冰酒的起源

    冰酒(Icewine)即冰葡萄酒,也稱冰果酒,這個詞源于德文“EISWEIN”。1794年冬季,德國弗蘭克地區突然遭到一場早霜,當年的葡萄看來要毀于一旦,酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒,居然釀出一種異于其它葡萄酒的獨特風味。于是,他們把這種酒叫作冰葡萄酒。漸漸地人們發現,留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之后,葡萄的糖分和風味都得到了濃縮,而冰酒也已經成為酒中極品,且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產。加拿大安大略省的尼亞加拉地區和英屬哥倫比亞省是目前世界上最著名的冰酒產區。

    1.2葡萄的種類

    釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令(Riesling)、威達爾(Vidal)、霞多麗(Chardonnay)、貴人香(I-talian Riesling)、米勒(Muller Thurgau)、瓊瑤漿(Gewurztra miner)、白品樂(Pinot Blance)、灰品樂(Pinot Gris)、美樂(Mer-lot)、長相思(Sauvigon Blance)等。

    1.3冰酒的特點

    冰酒具有口感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特點。同時,冰酒中富含維生素C、礦質元素和多種活性物質,能預防心血管疾病、保護視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等,冰酒現在已成為葡萄酒中的極品、成為人們的消費新寵。

    1.4冰酒生產工藝1.4.1  冰酒的定義

    冰酒在不同國家有不同的定義。加拿大VQA(Vintnners Quality Alliance,酒商質量聯盟)對冰酒的定義是:利用在-8℃以下葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨,流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被緩慢發酵,陳釀數月后裝甑。

    1.4.2  工藝流程

    冰凍葡萄→采摘、分選→壓榨→濃縮葡萄汁→澄清→控溫發酵→葡萄原酒→陳釀→冷凍→過濾除菌→灌裝→成品冰酒

    1.4.3  操作要點1.4.3.1  采摘分選

    延緩葡萄采收期至嚴冬,讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。采摘分選冰葡萄必須在夜間進行,次日上午10點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。

    1.4.3.2  壓榨取汁

    在壓榨過程中,外界溫度必須保持在-8℃以下。同時,按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力,榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320g/L-360g/L(以葡萄糖計),總酸80g/L-120g/L(以酒石酸計)。

    1.4.3.3  發酵控制

    將濃縮汁升溫至10℃左右,按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清后,按1.5%% - 2.0%%接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度10℃-12℃,緩慢發酵數周。

    1.4.3.4  后加工處理

    發酵原酒經數月桶藏陳釀后,用皂土下膠清。澄清溫度不超過8℃,同時調整游離SO 至40mg/L-50mg/L。然后經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝,制得成品冰酒。

    2國外冰酒研究現狀與發展2.1國外冰酒介紹2.1.1  德國的冰酒

    德國是傳統生產冰酒的國家,在德國,冰酒屬于優質高級葡萄酒Qualitatswein中的最高級,并受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹,冰酒是采用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成,那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候采摘下來,并且在融化前壓榨,同時要求冰葡萄酒必須來自于那些經過數月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優質葡萄品種。同時在德國平均每3-4年才有一個冰酒年份。因此,即便是適宜生產冰酒的年份,其產量也少得可憐,每公頃土只能生產不到100瓶(一般優質葡萄酒每公頃可生產6000瓶酒左右),所以,如此釀就的冰酒當然十分珍貴,即使在德國本土,有幸能品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受,歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具特質是完全相等的,所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。為了使更多的消費者有能力享受其獨特的品味,德國葡萄酒業專門為冰葡萄酒推出了500mL的瓶裝設計,使其在琳瑯滿目的包裝中也獨樹一幟。此外,德國冰葡萄酒中的酸度對人體健康是非常有益的。

    2.1.2  加拿大的冰酒

    加拿大擁有生產冰酒的絕佳氣候條件,甚至比冰酒的老家———德國和奧地利的氣候條件還要適宜。在加拿大安大略湖周圍的地區,幾乎年年都具有生產冰酒的自然條件。而為了識別和促銷完全由本地產葡萄(有些加拿大葡萄酒廠從外國進口葡萄和本地的產品混合)釀制的葡萄酒。安大略省和英屬哥倫比亞省建立了叫作葡萄酒商質量聯合會(VQA)的體系。加拿大有四個冰酒產區:安大略省、英屬哥倫比亞省、魁北克省和新斯科舍省。其中,安大略省最為重要,占全國冰酒產量的80%%以上。而符合VQA冰酒標準的產區只有安大略省和BC省。加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞(即BC省)的沃特·海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒廠1973年生產的雷司令冰酒。安大略首次生產冰酒是在1983年,并在各種國際大賽中多次贏得最高獎項。從因內斯基林的1989年維達爾冰酒在1991年波爾多國際葡萄酒博覽會上贏得最高大獎以后,安大略冰酒更加穩固地樹立酒中極品的地位,冰酒也成為國際收藏家爭相追求的產品。而加拿大除了生產普通冰酒外,還生產少量起泡冰酒、紅冰酒等特殊品種冰酒。現在,冰酒已成為安大略的拳頭產品和加拿大的液體寶藏,而加拿大生產的冰酒60%%以上出口到亞洲。同時,安大略還有每年一度的冰酒節(Icewine Festi-val)。冰酒節每年一月份舉辦,有冰雕和各種娛樂、美食活動。當然,品嘗冰酒是冰酒節里最重要的活動。

    目前,安大略有超過45家葡萄酒廠生產冰酒,1999年的冰酒產量超過了300千升,2000年的產量超過328千升。每瓶375mL裝的冰酒在安大略的平均價格是45美元。加拿大冰葡萄酒每年產量約為23000箱,僅占全部葡萄酒產量的2%%,但是冰葡萄酒是個高價位產品。平均價格為135加拿大元($103),而相對應的夏敦埃葡萄酒僅為17加拿大元($13),墨爾樂葡萄酒21加拿大元($16)。加拿大冰葡萄平均年產超過其它國家,在德國趕上好年月能生產一些,但由于氣候的緣故產量不很穩定。近三年來,加拿大的葡萄酒產量比前些年翻了一番。原來預計美國可能是主要消費市場,出人意料,英國消費卻獨領風騷,對加拿大葡萄酒的消費量已超過全部出口的39%%,在其它市場上出口量也大大超過了預期,已達到總量的47%%。今年加拿大向世人表明它能釀出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地處獨特的地理位置,還能釀出獨特的冰葡萄酒,產量雖不很大卻稱得上極具象征意義的奢侈品,所以如果歐洲的葡萄酒不快速發展的話,遠東也遲早會成為冰葡萄酒的壟斷市場。

    加拿大、德國、奧地利三國已聯合制定出冰酒國際標準,其中對葡萄自然冷凍、采摘和壓榨溫度、葡萄汁的白利糖度、發酵殘糖、不允許人工添加物等工藝要求都給予了嚴格的規定。2001年8月,冰葡萄酒國際標準生效實施。這個標準是由加、奧、德3國共同制訂的,他們承諾將共同努力促成一個政府及多邊組織認可的冰葡萄酒工業標準,同時倡導在冰葡萄酒貿易中遵守這一國際標準。標準的主要內容包括:用于釀造冰葡萄酒的葡萄必須在收獲以及壓榨的時候保持冰凍狀態;任何的人工冰凍都不允許;收獲以及壓榨必須在8℃進行;用于釀造某一種冰葡萄酒產品的葡萄必須生長在相同的區域;不允許有任何添加物;最少的天然酒精含量應該為15%%,但是由于自然條件的影響,可以超過這個最少量;酒精的實際含量必須在5%%以上;總SO  的最高含量允許在每升200mg;揮發性酸不可以超過35mg。最近,美國煙酒火器局(ATF)公布了一項裁決———ATF裁定,重申了冰酒的定義和酒標的規定。冰酒又稱冰釀葡萄酒,屬白、甜葡萄酒類,目前只有德國、加拿大等極少數國家生產。真正的冰酒生產勞動強度較大,它是讓葡萄在葡萄樹上自然冷凍,然后進行手工采收,最后再將冷凍葡萄進行壓榨。在壓榨過程中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去,只能得到極少數糖度較高的葡萄汁,因此原汁非常珍貴、稀少。目前有的酒廠采用人工冷凍方法制取葡萄汁,這項工作花費較昂貴,但是用此法釀制的葡萄酒不是真正的冰酒。新的裁決規定,用采收后進行人工冷凍的葡萄釀造的葡萄酒,標簽上不能寫有“冰酒”或其他變更說明。

    3國內冰酒研究現狀與發展3.1冰酒定義

    《中國葡萄釀酒技術規范》中對冰酒的定義是:將葡萄推遲采收,當氣溫低于-7℃以下,使葡萄在樹枝上保持一定時間,結冰,然后采收、壓榨,用此葡萄汁釀成的酒。

    3.2國內形勢

    我國近代葡萄酒工業的形成,當于1892年張弼士先生在煙臺創立的張裕葡萄酒公司為其開始,張先生還同時興建了葡萄園并引進了雷司令、蛇龍珠等優良品種。后來,以北京、河南、河北、山東、吉林、山西等傳統釀酒葡萄種植基地為基礎成立了一些主要生產甜型葡萄酒的生產工業,如民權、豐收、通化等。然而,在中國聽到“冰酒”這個詞的時間并不很長,但冰酒的歷史已經有大約200年了。在冰酒生產工藝中,選擇優良的葡萄品種、在自然冰凍的條件下采摘并立即壓榨以及嚴格控制低溫緩慢發酵工序,是決定冰酒品質的主要因素。同時,在整個釀造過程中,應始終采取隔氧防氧的有效措施,以保持果香和口味新鮮感。冰酒的澄清后處理技術有待進一步研究,既保證冰酒具有晶瑩透亮、令人賞心悅目的外觀(即增強酒的穩定性),同時,又不造成酒中營養成分和風味物質的損失。而目前,國內對“冰酒”一詞隨意使用,現行的葡萄酒標準GB/T15037-94不適應冰酒規范生產和質量檢測,造成冰酒市場魚龍混雜現象嚴重。

    3.3國內冰酒發展

    近幾年,隨著我國加入WTO以后,紛紛從國外引進先進的生產設備和工藝,引進優良的葡萄品種、苗木,培植各自的葡萄酒原料基地,生產出具有中國特色的葡萄酒,而冰酒工業也有了進一步的發展。如莫高葡萄莊園地處中國最佳釀酒葡萄產區之一的甘肅河西走廊,是葡萄酒生產的優勢地帶。莫高莊園的葡萄一般在每年的9月15日-9月20日達到生理成熟,而釀造冰酒的葡萄,需要推遲到每年的11月1日-12月20日,有個別年份更遲,這期間最低溫度零下12℃,可持續6h-8h;由于經常降霜,再加上每塊葡萄地都有白楊、沙棗等樹木林帶防護,形成許多小氣候,葡萄較容易結冰。結冰葡萄采收的越晚,果汁的溶度越高,釀造冰葡萄酒越香。再如,黑龍江省野生葡萄資源釀造的山葡萄酒響譽海內外,與之雜交的后代也有很好的釀酒特性,特別是黑龍江省露地主栽品種主要以歐美雜交種為主,其果實口味酸甜,果汁豐富,果色鮮艷,口感獨特,即是良好的生食品種,又是理想的加工原料,釀造的葡萄酒色澤鮮亮、芳香爽口、濃郁醇厚、酒體飽滿、回味綿長,與歐洲釀制的葡萄酒形成了鮮明的反差,受到消費者的廣泛認可,國際市場也有較高的知名度,市場潛力巨大。而山葡萄冰酒是由冬季采摘-7℃時的葡萄釀造而成的。長白山區到10月末,氣溫降到-7℃以下,其自然條件與加拿大冰酒產區相近似。因為冰酒濃縮了葡萄的色、香、味和礦物質,作為葡萄酒中的稀有品種,越來越受到高薪群體的青睞,有著極好的市場前景。經兩年的研究,東北山葡萄由于其特殊的地域環境導致其果實的與眾不同,但經過特殊的工藝處理,完全可以釀造出獨具風格的,符合標準的冰山葡萄酒。冰山葡萄酒的開發,對打造山葡萄酒民族品牌具有重要意義。同時,隨著全國葡萄酒業的興旺,給葡萄酒種植業和葡萄酒帶來了生機和活力,對促進我國國民經濟的發展起著巨大的推動作用。

 【文章作者:黑龍江八一農墾大學/李志江劉彬李永臣魏永權戴凌燕】

 
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