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冰酒是怎樣生產出來的?

發布時間:2010-4-18 20:06:46    來源:加拿大冰酒網 www.ivgxut.tw   閱讀量:8921人次

        冰葡萄酒也稱冰果酒,這個詞源于德文“Eiswein”。1794年冬季,德國弗蘭克地區突然遭到一場早霜,當年的葡萄看來要毀于一旦,酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒,居然釀出了一種異于其它葡萄酒的獨特風味。于是,他們把這種酒叫做冰葡萄酒。一般用來釀酒的葡萄含有大約80%的水分,晚收的葡萄經過風吹霜打之后明顯脫水,其糖分和酸度都大大提高了,故用這種葡萄釀制的冰果酒自然甜潤醇美。自那以后,冰葡萄酒就成為德國的特產。 

        在德國,冰酒(Eiswein)屬于優質高級葡萄酒中的最高級,并受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹,Eiswein:是采用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成,那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候采摘下來,并且在融化前壓榨。制作冰果酒的主要前提條件是:當年第一次的溫度驟然降低為零下7度以下, 也許伴有霜凍, 也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨一無二的葡萄佳釀。 

        如此釀就的冰葡萄酒當然十分珍貴,即使在德國本土,有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受,歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具有的特質是完全相等的,所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。 

        冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合,具有千變的風格、萬化的質感。目前,僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數地區可生產,其令人驚詫的濃郁芳香,是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協調、齒頰留香、余味持久的口感,令人難忘。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族,其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。因為對產地、原料的要求十分苛刻,產量稀少,冰酒被稱為“上帝賜予的酒”。在全球葡萄酒市場,購買冰酒多要提前與酒莊預定,在許多葡萄酒收藏家的眼里,冰酒是收藏上品。 

        冰酒比其他葡萄酒要昂貴,這是由于種植冰葡萄風險極高,產量稀少,原料珍貴,一般釀造冰酒的葡萄品種有雷司令、美樂、瓊瑤漿。冰酒系100%葡萄汁發酵而成,色澤金黃或酒紅,澄澈清亮,口感雋永,品質上乘,其營養成分幾乎包含了人體所必需的數十種酶和氨基酸,具有養顏、美容、保健等功能,是不可多得的上乘佳釀。 

        世界主要冰酒產區包括德國、奧地利和加拿大。其中加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒.VQA(酒商質量聯盟)對冰酒的定義是:利用在-8℃以下,在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。

        真正的冰葡萄酒必須來自經過數月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優質葡萄品種。為了冰葡萄酒的制作,德國葡萄酒農每年必須向大自然交付昂貴的“賭注”:除了對恰當時機要降臨霜凍的祈盼外,還必須天天觀察可能用來釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無損。這不僅需要擁有比中國刺繡更仔細的耐心和經驗,更要有艱辛的勞作和頑強的意志……當等待變為現實,串串掛霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的條件下形成時,對這些小冰珠一粒粒篩選的收獲工作就開始了,葡萄必須在這個溫度且漆黑的寒冷清晨中開始采摘,隨后的擠壓果汁也必須在同樣的溫度條件下完成。 

        一英畝葡萄園只能生產500~800瓶冰酒。冰酒的釀造工藝獨特,釀制冰酒的葡萄采用遲摘法,在秋天葡萄成熟后并不馬上采摘,直至12月甚至1月,在-6℃至17℃之間,葡萄在自然溫度下結冰,過熟的冰葡萄漸漸在枝藤上“發霉”,經獨有的“貴族霉菌”對天然的冰葡萄脫水、濃縮、糖化,然后當氣溫下降到-6℃至-8℃,葡萄成自然結冰狀態時,在半夜由人工采摘,采摘后的冰葡萄在低溫中1小時內壓榨。絕不允許人工冷凍和在釀造過程中添加糖份。而且,人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。同時生產冰酒的氣候條件非常特殊,并不是每個年份都能生產的。因此,冰酒為什么如此昂貴并且通常用小瓶裝銷售也就易于理解了。

 
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