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淺析中國冰酒生產之路(2)

發布時間:2006-7-1 15:58:28    來源:加拿大冰酒網 www.ivgxut.tw   閱讀量:7748人次

        二、冰葡萄酒的生產工藝

        冰凍葡萄—采摘、分選—除冰屑—壓榨—控溫發酵—葡萄原酒—陳釀—澄清—冷凍—過濾除菌—灌裝—成品冰酒

        三、工藝說明

        1、采摘分選

        冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大,恰當的采摘溫度(時間)對冰葡萄酒品質至關重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~-13℃時,糖分為33%-52%,但是,過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率,同時破壞葡萄中的營養成分和風味物質。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃,因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風味。當葡萄達到此采摘溫度(時間)時,必須用手工小心仔細地采摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。

        2、壓榨取汁

        在壓榨過程中,外界溫度必須保持在7℃以下。同時,按80mg/L計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力,榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L(以葡萄汁計),總酸8.0~12.0g/L(以酒石酸計)。

        3、發酵控溫

        在冰葡萄酒釀造過程中,控溫緩慢發酵是一個關鍵工藝環節,不同發酵溫度影響著冰酒的品質:通過發酵試驗發現溫度為5℃時,酵母活性受到很大抑制,發酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協調。當發酵溫度大于10℃時,隨著溫度的升高,發酵原酒的酒度和揮發酸明顯增加,總糖含量減少,削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合考慮,冰葡萄酒發酵溫度控制在15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右,按1.5%-2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵數周。

        4、后加工處理

        發酵原酒經數月桶藏陳釀后,用皂土果膠澄清。同時調節有利SO2至40-50mg/L。然后經冷凍,過濾除菌,無菌灌裝,制得成品冰葡萄酒。

 
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