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冰酒的珍貴:只有1000噸

發布時間:2006-3-23 15:42:03    來源:加拿大冰酒網 www.ivgxut.tw   閱讀量:5366人次

    冰酒在不同的國家和地區有不同的定義。在傳統的冰酒產地加拿大和德國,其定義強調的是自然冰凍;《中國葡萄釀酒技術規范》中對冰葡萄酒的定義是:將葡萄推遲采收,當氣溫低于-7℃以下,使葡萄在樹枝上保持一定時間,結冰,然后采收、壓榨,用此葡萄汁釀成的酒。

    冰酒(英語Icewine,德語Eiswein),又稱冰釀葡萄酒,屬白、甜葡萄酒類。在采摘、釀造過程中,葡萄在葡萄樹上自然冷凍,然后進行手工采收,最后再將冷凍葡萄進行壓榨,壓榨過程中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去,只能得到極少數糖度較高的葡萄汁,因此原汁非常珍貴、稀少。

    起源傳說:早霜帶來的意外收獲

    冰酒的出現最早可追溯到1794年冬季德國的弗蘭克地區。

    1794年冬季,弗蘭克地區突然遭遇一場早霜,當年的葡萄看來要毀于一旦,酒農們硬著頭皮把半結冰的葡萄榨汁釀酒,居然釀出一種有異于其他葡萄酒的獨特風味,芬芳異常,從此發現了冰酒的釀制方法,并傳承至今。漸漸地人們發現,留在樹枝上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之后,葡萄的糖分和風味都得到了濃縮,能夠釀出更芬芳的美酒。冰酒也因此成為酒中極品。

    關于冰酒的起源還有一個動人的傳說,至今仍在德國和奧地利的許多酒莊廣泛流傳。

    相傳大約200年前的一個深秋時節,一位酒莊的主人外出沒能及時回來,掛在枝頭的成熟葡萄錯過了通常的采摘時間,并被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人回來后不得已,嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒,卻發現釀出的酒風味獨特,從此發現了冰酒的釀制方法。

    珍貴理由:只有1000噸

    冰酒的珍貴體現在對原料采集和工藝流程的嚴格控制上。

    由于釀制冰酒的葡萄要延緩采收期至嚴冬,讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程,很多品種的葡萄,無法在樹上等待自然冰凍后再去采摘,因此,冰酒對作為原料的葡萄也有嚴格的品種限制。常用的品種有雷司令(Riesling)、威達爾(Vidal)、霞多麗(Chardonnay)、貴人香(I-talianRiesling)、米勒(MullerThurgau)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、白品樂(PinotBlance)、灰品樂(PinotGris)、美樂(Mer-lot)、長相思(SauvigonBlance)等。


    由于原料的稀有珍貴,各個冰酒主要生產國為了保證冰酒的高貴品質,也都對其釀造工藝設定了嚴格的要求。

    例如德國在相關標準中規定:釀造冰酒所用的葡萄必須在架上,在低于-8℃的自然條件下冰凍6小時以上。經人工采摘,在-8℃完成壓榨。這實際上規定了冰酒的生產方法和技術要求。

    加拿大酒商質量聯盟即通常稱的VQA組織對冰酒的定義是:利用在-8℃以下,在葡萄樹上自然冰凍并在冰凍狀態時壓榨的葡萄釀造的葡萄酒;在壓榨過程中外界溫度必須保持在-8℃以下。此外還規定了采摘溫度、采摘時間,壓榨后發酵汁的含糖量,發酵后殘余的糖量,生產單位必須用書面填寫,包括葡萄種植面積、產量、采收時間、溫度、葡萄汁含糖量等內容,上報管理部門實行監管。

    2000年8月,加拿大、德國和奧地利等國的葡萄酒協會就葡萄酒國際標準達成共識,標準中規定了釀造冰酒原料的冰凍狀態,以及葡萄生產區域,榨汁條件,不允許人工冷凍,不允許有任何添加物等。

    正因為加工工藝比較嚴格,對原料的要求也十分苛刻,使得冰酒的釀制不僅需要酒莊工人艱辛的努力,更重要的是,還要依靠上天的成全,才能真正成功釀制出這般甜美濃郁、極度奢華的酒液,自然也就嚴格限制了冰酒的產量。

    中國釀酒工業協會葡萄酒分會秘書長王祖明介紹:“目前全世界的冰酒產量只有1000噸左右。”在許多“不幸”的年份,滿園掛在葡萄樹上的葡萄可能到最后卻連一瓶冰酒都釀制不成。也正因為這樣,冰酒在葡萄酒的領域里顯得特別珍貴與難得。

    新的加盟:缺乏標準難以成就國際品牌

    由于釀制冰酒的釀酒葡萄的種植對溫度和相對濕度有嚴格要求,因此并不是世界上任何國家都可以生產冰酒。傳統的冰酒生產國是德國、奧地利和加拿大。其中,加拿大安大略省的尼亞加拉地區和英屬哥倫比亞省是目前世界上最著名的冰酒產區。

    冰酒已有兩個多世紀的歷史了,現在有越來越多的消費者開始關注它。這也吸引了更多的生產者加入到冰酒的釀制行列。除了傳統冰酒產地以外,一些新的產地也紛紛投入生產。我國適合釀造冰酒的產區主要集中在東北和西北部分省區的部分地區。目前,在遼寧、吉林、甘肅等地區已經開始有冰酒的生產。但由于我國還沒有統一的冰葡萄酒國家標準,因此冰酒市場不免魚龍混雜。

    國家葡萄酒質量監督檢驗中心副主任馬佩選介紹說,目前國內有些企業已經在發展冰葡萄原料基地,種植的葡萄抗寒、抗病,果實表現很好,釀出的冰葡萄酒的質量已得到國內外葡萄酒專家的好評。因此利用我國個別地區,微區域化種植、打造冰酒基地,培育釀制原料,能釀制出真正的冰葡萄酒。但不可否認目前市場上出售的冰葡萄酒也有一些假冒產品,其生產工藝和產品特性與真正的冰葡萄酒相差甚遠,這有待于進一步規范。由于葡萄推遲采收,水分揮發、糖度濃縮,造成畝產量低,葡萄出汁率也很低,工藝復雜,畝產僅500公斤左右,甚至更低,由此看出:冰葡萄酒的成本很高,因此,市場上銷售價位很低的冰葡萄酒其質量是值得懷疑的。

    品味瞬間:冰酒不是越陳越好

    冰酒口感滑潤、甜美醇厚,一般來說,常帶有成熟的梨、桃子、芒果和花的香味。不同產地、品牌和品種的冰酒在風味上也有細分. 

 
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